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云南气锅鸡 不知从何时起

“汽锅鸡”是云南特有的名菜,历史悠久,久负盛名。早在清代乾隆年间,汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是监安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安,知府为取悦天子,发出布告征求佳肴,选中的赏银50两。杨沥家贫,老母病重,为得重赏,他综

“汽锅鸡”是云南特有的名菜,历史悠久,久负盛名。

早在清代乾隆年间,汽锅鸡就流行在滇南一带。

相传是监安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的吃法。

那年皇帝巡视监安,知府为取悦天子,发出布告征求佳肴,选中的赏银50两。

杨沥家贫,老母病重,为得重赏,他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法,创造了汽锅,又不顾生命危险,爬上燕子洞顶采来燕窝,想做一道燕窝汽锅鸡应征。

不料汽锅被盗,杨沥被问欺君之罪,要杀头。

幸而皇帝问明真相,免杨沥一死,并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。

从此 汽锅鸡名声大振,成滇中名菜。

那时汽锅鸡的做法很简单,但味道很醇正。

蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。

建水汽锅外形古朴,构造独特,肚膛扁圆,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管进入锅膛,经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内,成为鸡汤。

两三个小时后,肉粑骨离,便可食用,鸡块鲜嫩,汤汁甜美。

烹制汽锅鸡,鸡种要选择本地土鸡,而且鸡太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,肥太腻,瘦子又显腥寡,用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。

作料很简单,只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。

吃时候要将葱姜拣去,只留其味逼腥,清新适口。

不知从何时起,也无法考证是何人,在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”,使鸡汤更有营养,还有润肺、补肾功能,对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效,成为滋补佳肴。

此后汽锅鸡声名愈盛,到昆明的外地人都要一尝方休。

近几年,云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多,主要的有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种,它们既是美味佳肴,又是食疗上品。

制做汽锅鸡:原料:肥鸡一只2000克胡椒粉3克姜、葱各30克制法:鸡治净切块放入汽锅中,加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时,至鸡肉蒸烂。

捡去葱、姜,再撒上调料上桌即可。

特点:鸡肉酥烂,汤汁鲜美,味道香醇,营养成分散失少。

关键:鸡必须洗净污血,剁成块后入开水锅中略焯,洗去血水,再入锅蒸,才能使汤清味鲜。

朱君芬2021-05-21 16:57:21云南--气锅鸡原 料:肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克制 法:鸡治净切块放入汽锅中,加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时,至鸡肉蒸烂。

捡去葱、姜,再撒上调料上桌即可。

补血药膳三七气锅鸡配方:三七20克,雌乌鸡1只(约1000克),食盐适量。

制作方法:①生三七冲碎至蚕豆大,放入锅中加猪油用小火炸至颜色变黄,起锅冷却后冲成粉状。

②将乌鸡宰杀后,去毛和内脏,洗净,斩成长2厘米,宽1厘米的小块,放入汽锅中,再加上熟三七粉,食盐、水适量,蒸至熟。

用法:食肉喝汤。

每周二次。

功效:补血行血。

适用于产后、失血性疾病,久病体虚,年老体弱,贫血患者。

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