夏日吃“一口靓牛” 把味蕾打开

　　夏日炎炎，胃口总是淡淡的，怎样打开味蕾？“一口靓牛”或许可以帮到你。这里说的“一口靓牛”，是指时下在广州流行起来的“干式熟成牛肉”。

　　去哪里吃“牛到极致”的牛肉？

　　在国内，能供应熟成牛肉的餐厅并不多。两年前，广州香格里拉大酒店乐排馆购置了熟成牛肉无尘储藏柜，在广州推出了35天澳大利亚干式熟成牛肉，让吃货们眼界大开。接着广州保利洲际酒店开业后也马上推出了干式熟成澳大利亚斯道克亚德M5级和牛肉眼，在非常雅致的恰餐厅，享受一顿顶级的熟成牛肉宴，备受推崇。前不久，广州文华东方酒店也在西餐厅推出一款干式熟成牛肉菜式。还有一家新开不久、名字特别的西餐厅“夹脚鞋与鱼子酱”也推出了美国产熟成干式牛肉。这个由时间赋予风味的美食也成为识货者的首点菜式。

　　熟成牛肉究竟是什么？

　　广州保利洲际酒店恰餐厅的主厨Norman介绍，干式熟成牛排，英文名叫“dry aged beef”，简称DA牛排，这是一种保持牛肉品质与口感的最佳保存方法，制法起源于美国，普遍见于西式烹饪。简单来说，在新鲜牛肉从牛身体切割下来后，立即进行分割去除杂部，甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘冰室。温度必须保持在0℃~-3℃之间、湿度保持在75%~85%之间。将牛排存放在这个冰柜里至少7~30天风干。

　　30天的时间里，天然酶将牛肉的纤维和蛋白质渐渐分解，牛肉质感变得柔软细腻。在熟成过程中水分的流逝让牛肉风味更加浓郁。细细咀嚼品味之下，一股淡淡的奶酪香味蔓延开来。

　　不过，这类牛肉并不多见，因为极大的损耗率令商家却步。Norman介绍，挑选的牛肉为120~140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个通常还不到一头牛的十分之一的珍贵部位，而且经过干式熟成之后，还会有一部分牛肉被舍弃，切除外层风干部分，只留下约70%~80%的牛肉，而其中仅有约30%~35%的牛肉保留中间呈现酒红色最鲜嫩部分，尤其珍贵。熟成时间越长损耗越大，有些损耗甚至超过50%，这就是为什么干式熟成牛肉如此价格不菲的原因之一。

　　据了解，为了让熟成牛肉有更丰富的口感，恰餐厅还将推出威士忌干式熟成牛肉，让威士忌的醇香与熟成牛肉的芝士味和嫩滑，撞击出不一样的味蕾感受，甚至还推出可乐熟成牛肉，带给食客新鲜的体验。