美食家电影(美食家电影解说)

 

家电小常识：电视和电磁炉绝不能共用一个插座。

来源：美食台

本届冬奥会点燃了全民对冰雪运动的热情，不管是屡创佳绩的运动员们，还是新晋顶流冰墩墩，又或是王濛的爆笑解说，都持续霸占热搜。

而在各种热烈的讨论中，冬奥食堂的美食也屡屡刷屏。高科技加持的食堂，一共供应678道世界各地美食，为了尊重各国运动员的饮食习惯，中餐和西餐比例为3：7。

但各国选手最爱吃的，还是各式中餐，饺子、麻辣烫、宫保鸡丁，大家不吝溢美之词猛夸各种美味中餐，马耳他选手甚至揣着豆沙包去参赛。

如今璀璨的中华美食文化，得益于勤劳又爱吃的中国人5000年来不断地探索。但如果要进一步问中华美食在哪个时期发展最迅猛，结果可能出乎很多人的意料——民国时期。

20世纪初，正值清末民初，国内层面南北方交流频繁，国际层面中西方交流增加。加之宫廷菜流入民间，各种融合菜、新式菜纷纷出现，烹饪技法也随之进步。

经典杭帮菜—东坡肉

如今的很多名菜都是在当时诞生的，甚至一下子就诞生一系列，比如谭宗浚的谭家菜、谭延闿的组庵菜、张大千的大千菜等。就连如今四大菜系的说法，都是从当时的帮口菜开始萌芽的。

不仅如此，当时的名人似乎人人都爱美食。而且其中很多文人不仅爱吃，又会写，有的甚至还会做。这些名人，我们不妨以吃直接加尊称家，直接称呼他们民国吃家。

最会写的吃家之一——汪曾祺

民国吃家们喜欢在作品中写各种美食，当时又流行定期邀请亲朋参加家宴，于是民国吃家们也大多乐于让家厨研发各式新菜。各种地方菜、新式私房菜经名人们一带货，名声大震，妇孺皆知。

如今互联网的发达催生了带货主播这一新兴职业。但其实在民国时期，很多名人的带货能力不逊色于如今的主播们，其中最有名的两个人分别是袁世凯和鲁迅。

后世对袁世凯的评价褒贬不一，但不可否认的是，袁世凯是一代枭雄。这位枭雄曾是清廷高官，不仅吃过宫廷菜，还带货给老佛爷慈禧；他做过朝鲜总督，吃了不少高丽菜；他又是出身河南的民国大总统，推动了豫菜的发展；娶了一妻九妾，家中常吃天津菜、苏帮菜、甚至高丽菜。

大肉包子谁不爱

袁世凯带的最成功的货是狗不理包子，在天津练兵时袁世凯尝到了狗不理包子，十分喜爱，便也进献给了慈禧。慈禧十分喜爱，于是袁世凯定期派快马从天津往北京送狗不理。

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还能有什么广告比老佛爷都爱狗不理更牛呢？从此狗不理包子名声大振，成为了天津名小吃，人人都想尝尝。

鲤鱼焙面

生为河南人，袁世凯自然也为老家带货。慈禧和光绪曾在开封的行宫里品尝过鲤鱼焙面，赞不绝口。袁世凯知道后自然很高兴，于是也常吃鲤鱼焙面。这道原本没多少名气的菜，经过这样的轮番带货，成了河南名菜。同时，黄河鲤鱼也借此名扬四海。

袁世凯还带火了另一种家乡的鱼——淇水鲫鱼。袁世凯喜欢吃鲫鱼，但鲫鱼要用家乡的淇水鲫鱼。为此不惜用上了乾隆运鲥鱼的法子——箱子里装未凝固的猪油，把鱼放进箱子，让鱼里里外外灌满猪肉。再将猪油凝结，隔绝空气，以此保鲜。

直隶海参

别以为袁世凯带货只会蹭慈禧，他任直隶总督时，当地为讨好他，用涿州贡米酿入海参，加上各种配料煨制。成品脆嫩兼备，酸辣开胃，袁世凯很喜欢，命名为直隶海参。直隶海参至今仍是河北名菜，可谓出道即巅峰。

铁锅蛋

有着同样命运的是铁锅蛋，这道菜是北京的河南菜馆厚德福改进而来的。原本使用的是铜锅，袁世凯提出铜锅里的锡对身体不好，店主菜改用铁锅，并精进工艺，发明了铁锅蛋。

顺便一提，厚德福的老板很有商业头脑，从起家时便一直蹭袁世凯的热度。做大后广聘京城豫菜名厨，最后真的成为了袁世凯常吃的店。

袁世凯和正妻关系不好，最宠爱的是大姨太和五姨太，大姨太是江苏崇明（今属上海）人，五姨太是天津杨柳青人。家中张罗膳食一直都是交给五姨太操办。

于是袁世凯人生最后一个美食故事，就是和这位五姨太有关的。袁世凯晚年意图恢复帝制，但各派争论不断，因此犹豫不决。但他的大儿子袁克定想当太子，于是和五姨太联合怂恿。

别想做金龙了，还是吃俩肉龙吧

广为人知的是，他们印了假的《顺天日报》，上面写满百姓拥护袁世凯称帝。而除此之外，他们在袁世凯56岁寿宴上做了一顿金龙宴，每道菜上都有一条用面粉做的五爪金龙。

袁世凯本来很高兴，但这位五姨太也不知道是不是相声听多了，嘴瓢说了一句：老寿星吃了这顿金龙宴，很快就会成为先皇了！好家伙，一语成谶，袁世凯第二年称帝登基，两个多月后就又取消帝制，还很快病逝了，真成了先皇。

另一位带货王，就是鲁迅了。鲁迅对文坛、对革命的贡献太过伟大，以至于掩盖了他也是个美食家的事实。

其实仔细看，会发现鲁迅的很多作品中都提到了各种美食，我们之前也写过，可以点击回顾。此外，鲁迅的日记中，也频繁记载了自己又去哪家馆子和谁吃饭，某某食物好吃与否等。

翻看鲁迅的日记，他在北京居住的十五年间至少去了65家有名的餐馆，而在上海居住的九年里更是去了75家有名的餐馆。看来无论写文章还是探店，我们都要叫鲁迅一声前辈。

黑松露素鹅

而且鲁迅对待美食，就像他在文坛论战一样，但凡不好吃则毫不留情地毒舌批评。比如他批评上海功德林的仿荤素菜是一种虚伪，多次写信向好友抱怨厦门饭菜难吃等等。（我现在向大家转述都有点心慌……）

茴香豆

不过毒舌之外，鲁迅的带货能力也是一流。我们记住孔乙己的偷书不算偷时，也记住了茴香豆的茴有四种写法；我们记住阿Q的精神胜利法时，也记住了未庄和城里做油煎大头鱼时放葱的不同。

大闸蟹

鲁迅最成功的带货应是大闸蟹，《今春的两种感想》中他说出了那句有名的话：第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？到了《论雷峰塔的倒掉》里，他又详细叙述了江南人吃蟹的风俗，让所有人记住了蟹和尚。

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不仅如此，他还喜欢买蟹自己吃，或是送人。不仅送国内的亲戚、朋友，还送在沪的日本友人。鲁迅的这些日本友人大多都是进步人士，甚至还有后来加入日共的，他们在日本传播进步思想的同时，也把大闸蟹的美名带回了日本。

小笼包

对于习惯吃海蟹的日本人而言，上海蟹（日本人对大闸蟹的一种以偏概全的叫法）成为了一种想吃又吃不到，久闻大名令人垂涎的美食。北京烤鸭、小笼包、上海蟹、麻婆豆腐一直牢牢占据日本人最想吃的中华美食前四名。

鲁迅向日本人带的货还不止于此，1933年10月23日，鲁迅在上海的知味观（总店位于杭州）宴请一众日本友人。席间特别向客人介绍了叫化鸡的来历和做法，引发了大家极大的兴趣。

西湖醋鱼

其中，福民医院的院长在回日本后，大力宣传当日品尝到的叫化鸡、西湖醋鱼、西湖莼菜汤等菜，让杭州菜的美名在日本广泛传播。直到上世纪80年代，日本中国料理代表团成员到访上海时，还指名要去知味观品尝叫化鸡和西湖醋鱼。

袁世凯和鲁迅虽然都是民国时期的美食带货王，却走上了截然不同的道路。一个意图恢复封建帝制，一个则是新文化运动的旗手，不禁令人唏嘘。

有为名肴带货的，自然就也有搞发明创新的。其中绕不开的两位，就是谭延闿和张大千。

谭延闿号称民国政坛不倒翁，无论时局如何变化，他都在政坛屹立不倒。稳固的政坛地位加上出身官宦世家，让谭延闿有钱也有能力去好好琢磨怎么吃。

鱼翅羹，谭延闿最爱吃的食物之一

谭延闿祖籍湖南，幼时其父任两广总督，从小又吃粤菜长大，自己又有过一位江苏籍的家厨。因此从谭延闿诞生的组庵菜不仅有湘菜的浓厚，还有粤菜、淮扬菜的精致。

辣椒炒肉，湘菜下饭王

和古早的川菜一样，湘菜原本并没有现在这般火辣，味觉主要落在浓厚，说得俗点就是要下饭。既然只为下饭，那做工自然粗旷一点。于是谭延闿与自己的家厨曹敬臣从精致入手，一个说，一个做，融合粤、湘、淮扬，设计新菜式，最终诞生了200多道精致与美味并重的组庵菜。

组庵菜的要诀是滚、烂、淡，原则就是选料精中选精，技法优中择优，木炭、柴薪、煤各有各的用法，不能混用。原材料则必须精准到某地、某品种、某时间。比如豆豉只用浏阳的豆豉，大白菜则只用霜前的、晚上采摘的，且只取菜心。萝卜则要霜后的、韭菜要头茬……

组庵豆腐

精益求精，让作为湖南官府菜的组庵菜成了高端湘菜的代表，一直延续至今。

如果说谭延闿大大开拓了湘菜的格局，张大千则是将整个中华美食推广至全球的先驱。其发明的大千菜系列菜，至今仍然闻名日本、美国等地。

张大千是一位具有传奇色彩的泼墨画家，他在20岁时就已成名，并赚到了自己的第一桶金。因此可以说，张大千一生都不愁吃穿，自然就有心思放在美食上。

葱烧乌参，大风菜中的代表菜

历史上有很多美食家会吃但不太会做，比如写下《随园食单》的袁枚。不过张大千是个例外，他的画室兼会客室叫大风堂，在大风堂酒席的菜单上，只要菜名后写着千字的，就是张大千亲自下厨做的。他自己曾说：以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。

而他的家厨，很多后来都成了名噪一时的海外中餐名厨。比如，旅居巴西时，张大千的家厨娄海云，跟随张大千整整七年。后来成了四海餐厅的主厨。四海餐厅在纽约开张后异常火爆，连当时的美国总统肯尼迪的夫人都是座上客。

四川饭店的部分菜

另一位家厨陈建民，离职后东渡日本，开出了日本第一家正宗川菜馆——四川饭店。在日本掀起了川菜热，直到今日仍在正常营业，并有多家分店。

陈建民和他的儿子陈建一为中华美食在日本的传播起到了卓越的贡献，也都被日本厚生劳动省评为现代名匠。

胡适一品锅

民国时期各个领域都在蓬勃发展，除了今天介绍的这几位，众多文化名人都可称吃家。比如胡适，他带火了家乡的一品锅，后世甚至直接称其胡适一品锅，梁实秋、蔡元培吃过都赞不绝口。

又比如郁达夫，堪称民国李白，喝醉后之后才思泉涌，朋友对其的一致评价就是达夫好酒。鲁迅不爱的闽菜，郁达夫却是甘之如饴。

大才女张爱玲，最爱的却是大饼卷油条、臭豆腐、油墩子（萝卜丝饼）这些街头小吃，她的笔下，普通的豆渣和苋菜都仿佛成了皇家贡品。

篇幅有限，还有太多吃家，我们就留待下次再讲吧。中华美食的流转，也正是靠着每一个人的传承与创新，才不断积淀发展，成为如今中国一张香气四溢的名片。

参考资料：

1.二毛.《民国吃家》

2.瞭望智库.菜系崛起：中国八大菜系之说是怎么来的？

3.福桃九分饱.湖南菜以前没那么辣！我们找到了证据

文｜芋头

图｜钟珩

部分图源网络

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